一． 消毒設(shè)施的要求:
餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的餐具洗消間，設(shè)備設(shè)施配備齊全。房間內(nèi)要有上下水，有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲進(jìn)入和隱藏的措施；清洗、消毒池或容器要選用、光滑、便于洗刷耐腐蝕的材料，要配備節(jié)能的洗碗機(jī)，配備電子消毒柜（臭氧或者紅外線），消毒后的餐具應(yīng)存放在的儲(chǔ)藏柜中，消毒間的餐具筐或箱要，餐具不得與其它雜物混放。儲(chǔ)藏柜應(yīng)每天清擦消毒，保持清潔。消毒池、清洗池要有明顯標(biāo)識(shí)，管理制度要上墻。
二、餐具消毒
1．步：去殘?jiān)?
就餐者用餐后應(yīng)自覺(jué)地將餐具送到指定收餐點(diǎn)，由收餐人員將餐具內(nèi)的殘?jiān)コ途邞?yīng)分類放置，便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。
2．第二步：去油污
餐具去除殘?jiān)蠓湃胧孪葴?zhǔn)備好的按比例配制的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。
3．第三步：消毒液浸泡（化學(xué)消毒）
將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內(nèi)進(jìn)行浸泡消毒。餐具在消毒液中浸泡時(shí)間為5分鐘。消毒液配備比例為：84消毒液1：200；用惠昌消毒液機(jī)自制用鹽電解的含氯消毒液配制比例為1：30。在實(shí)際操作中，消毒液的有效成份在不斷的消耗，殺菌作用逐漸減弱，故消毒液不能長(zhǎng)時(shí)間使用，在使用過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)用消毒液試紙，試驗(yàn)消毒液濃度，試紙顏色應(yīng)為藍(lán)色，消毒液濃度達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)添加適量消毒原液或重新配制新的消毒液，（消毒液濃度不能超過(guò)要求，避免浪費(fèi)和沖洗的工作量）以達(dá)到真正意義上的餐具消毒效果。
化學(xué)消毒：感官檢查應(yīng)清潔、光亮、氣味正常。
4．第四步：凈水清洗
將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內(nèi)，進(jìn)行凈水清洗，清除殘留在餐具表面的消毒液。
5．第五步：電子消毒（臭氧）
將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進(jìn)行消毒。消毒時(shí)間：15--20分鐘，餐具放涼后取出。
6．第六步：餐具儲(chǔ)藏
餐具經(jīng)過(guò)以上六個(gè)步驟后，已經(jīng)達(dá)到了安全無(wú)菌的效果，為防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)及時(shí)將餐具放入經(jīng)過(guò)消毒的儲(chǔ)藏柜中存放，要分類擺放整齊，以備下餐領(lǐng)用。生容器消毒后定位存放，要有標(biāo)識(shí)。從業(yè)人員養(yǎng)成良好習(xí)慣，取容器去相應(yīng)標(biāo)識(shí)處取。保潔柜，禁止存放個(gè)人物品等，個(gè)人用品、消毒用品如84消毒液等要有專柜存放，要有明顯標(biāo)識(shí)。
7．特殊餐具消毒
就餐者使用的勺子、筷子，回收時(shí)應(yīng)放入不同的收餐車內(nèi)，車內(nèi)放入配制好的洗滌靈水，勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入配制好消毒液的池子內(nèi)浸泡5—10分鐘，1：200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗，清洗干凈后，取出放入電子消毒柜中進(jìn)行再消毒30分鐘，（如果選用木質(zhì)或竹質(zhì)筷子，好不用含氯消毒液，以免消毒液滲透到筷子內(nèi)部，如有殘留消毒液，筷子就會(huì)有異味，筷子可采用熱力消毒，即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘，然后取出放入儲(chǔ)藏柜中待用。勺子、筷子可少進(jìn)行一步，不經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)沖洗，也可達(dá)到安全無(wú)菌的效果。
